Carciofi croccanti in padella

INGREDIENTI Strumento: Padella
Rivestimento: Ceramica_01

6 carciofi, 30 gr di olive nere denocciolate, 1 spicchio di aglio, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, finocchietto, olio extravergine di oliva, sale e pepe

Carciofi croccanti in padella

PREPARAZIONE

Per 6 persone. Mondare i carciofi, togliere le foglie esterne, tenere un po’ di gambo, tagliarli a listarelle sottili. Mettere nella padella 3 cucchiai di olio, unire l’aglio, i carciofi e rosolarli a fuoco vivace per pochi minuti, bagnare con il vino caldo, far evaporare, togliere l’aglio, aggiungere le olive e alla fine il finocchietto, aggiustare di sale e pepe e servire.

Consiglio dello chef

Come si preparano per la cottura: per ottenere i “fondi” si tolgono le foglie esterne più coriacee, si recide il gambo alla base, si tagliano le punte e, con un coltellino adatto, si torniscono eliminando le eventuali parti dure. Dopo questa operazione vanno immersi in latte scremato per evitare l’ossidazione e perché le proteine del latte mantengono integro il sapore del carciofo (il limone non è altrettanto valido). I carciofi si possono utilizzare come antipasto, come salsa per i primi o come contorno per pesci delicati e carni arrostite. L’accostamento con il vino è poco indicato, perché il loro sapore viene alterato. Le varietà più famose sono il violetto di Toscana, lo spinoso sardo, il romanesco del Lazio, le castraure della laguna veneta e quello pugliese. I carciofi si acquistano a pezzo, calcolandone 2-3 a persona, perché è alto lo scarto. È bene pulirli con i guanti per non macchiarsi le mani.