Funghi trifolati con polenta

INGREDIENTI Strumento: padella e casseruola
Rivestimento: whitech

800 gr di funghi porcini e finferli freschi mondati, 20 gr di funghi secchi, 250 gr di farina di mais bramata, 1 spicchio di aglio, timo , prezzemolo tritato, olio extravergine di oliva, 12 gr di sale grosso, sale e pepe

Funghi trifolati con polenta

PREPARAZIONE

Mettere a bagno in acqua tiepida i funghi secchi. Mondare e lavare velocemente i funghi freschi, tagliarli a pezzetti. Nella padella mettere un cucchiaio di olio, l’aglio tritato, i funghi freschi, quelli secchi lavati, strizzati e tritati, il timo, sale e pepe e cuocere finché l’acqua di vegetazione dei funghi sarà evaporata. Portare un litro d’acqua salata a ebollizione nella casseruola. Versare a pioggia la farina mescolando con una frusta; cuocere per 50 minuti circa mescolando ogni tanto e tenendo il fuoco a media temperatura. Versare la polenta in uno stampo da “savarin” e servirla su un piatto grande, mettendo al centro i funghi trifolati cosparsi di prezzemolo.

Consiglio dello chef

Per conservare i FUNGHI si può ricorrere all’essicazione oppure metterli sott’olio, previa scottatura in acqua e aceto. Dopo una breve precottura si possono anche congelare. Nel classico risotto con i funghi porcini evitare il formaggio e preparare i funghi a parte, facendoli saltare nell’olio a fuoco vivace. Si uniscono al riso soltanto a cottura ultimata, durante la mantecatura.