Glossario

A

Addizionare
aggiungere una sostanza ad un’altra per creare una miscela o un composto.

Appassire
cuocere i cibi a fuoco lento, coperti o semicoperti affinché rilascino l’acqua che contengono.
Particolarmente indicati sono gli strumenti con rivestimento antiaderente Whitech®.

B

Bagnomaria
indica un metodo di cottura e anche il relativo utensile, cioè un recipiente che si inserisce in un secondo recipiente un po’ più grande; nel primo si mette l’alimento da cuocere, nell’altro una certa quantità di acqua calda.

Brodo vegetale / Court bouillon
brodo di verdure aromatiche o brodo vegetale ottenuto facendo bollire in acqua cipolle (o porri), carote, sedano.

Brunoise
termine francese, in italiano “dadolata”, che indica un modo di tagliare le verdure a dadini molto piccoli.

C

Citronette e vinaigrette
sono due emulsioni. La citronette è composta da olio extravergine di oliva, succo di limone, sale e pepe. La vinaigrette è composta da olio extravergine di oliva, aceto, sale e pepe.

G

Glassare
cucinare i cibi in poco liquido, generalmente con una noce di burro e un pizzico di zucchero.
Particolarmente indicati sono gli strumenti con rivestimento Ceramica_01®.

F

Flan
sformato a base di uova.

J

Julienne
tecnica di taglio a strisce sottili.

I

Impanare
rivestire i cibi a cottura breve con farina o con una miscela di pangrattato prima di essere saltati o fritti nell’olio bollente, così che formino una crosta sottile.

L

Lessare
è una cottura che si può applicare a qualunque vivanda; la verdura si lessa in acqua aromatizzata o brodo già bollenti (con l’eccezione di patate e carote); per mantenere il colore brillante degli ortaggi dopo la lessatura è buona cosa passarli per pochi secondi sotto il getto dell’acqua fredda.

M

Mantecare
amalgamare i grassi.

Mazzetto aromatico / Bouquet garni
selezione di erbe aromatiche legate insieme, comprende (gambi di prezzemolo, timo, alloro).

Mirepoix
un taglio di verdure a grossi dadi.

P

Purè e passati
adattamento italiano del francese purèe, che indica una passata omogenea di ortaggi o di frutta.

R

Ridurre
far cuocere i liquidi in modo tale che parte dell’acqua che contengono evapori.

S

Sformato
crema semiliquida tenuta insieme dall’uovo – intero, solo il tuorlo o solo l’albume – e cotta in forno in uno stampo o in una forma.

Savarin
deriva dal nome del celebre gastronomo Brillat-Savarin; è uno stampo circolare con cupola arrotondata e ampio foro centrale.

Sbollentare e Sbianchire
immergere in acqua bollente alimenti crudi per un tempo di solito molto breve, per poi scolarli e sottoporli a una cottura vera e propria.
È particolarmente indicato per le verdure.