Involtini di sogliola al sesamo

INGREDIENTI Strumento: Vaporiera
Rivestimento: Whitech

400 gr di orzo perlato, 250 gr di fave sgranate, 1 costa di sedano, 1 carota, 1 cipolla, 1/2 bicchiere vino bianco secco, 8 dl di brodo vegetale, 60 gr di pecorino stagionato, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, sale e pepe

PREPARAZIONE

Per 6 persone. Per la salsa: mondare e tritare l’aglio, mondare e affettare i cipollotti. Tostare i semi di sesamo. Sul fondo della Vaporiera mettere 2 cucchiai di olio, fare appassire l’aglio, aggiungere i semi di sesamo, i cipollotti, il succo di limone e la senape, mescolare e spegnere il fuoco. Togliere il composto dalla Vaporiera. Per le verdure: mondare e lavare le zucchine e le carote, con l’aiuto di un pelapatate tagliarle longitudinalmente a fette sottilissime. Mettere sul fondo della Vaporiera acqua salata e portare a ebollizione. Sbollentare le verdure per circa 2 minuti, scolarle e tenerle in caldo. Per gli involtini: tagliare i filetti di sogliola a metà nel senso della lunghezza e salarli, profumarli con una macinata di pepe e spalmarli con 3/4 del composto di sesamo. Arrotolarli delicatamente e fissare ciascun involtino con uno stecchino. Con l’olio rimasto ungere il fondo del cestello della Vaporiera, disporvi gli involtini di sogliola e cospargerli con il rimanente composto al sesamo. Coprire e cuocere per 7-8 minuti. Disporre le verdure sul fondo dei piatti individuali, arricciando leggermente i nastri di carota e zucchina. Prelevare gli involtini dal cestello con un mestolo forato, eliminare gli stecchini, adagiarne 3 su ogni piatto e servire.

Consiglio dello chef

Perché ungere il cestello: per evitare che l’alimento si attacchi sul fondo; di solito si usa l’olio per le verdure e il burro per la carne e per il pesce (meglio il burro chiarificato).

Lo sapevi che...

I semi di sesamo tostati hanno un sapore particolare, molto simile a quello delle arachidi o delle noci, e sono utilizzati per aromatizzare il pane e molti prodotti di pasticceria.