Risotto con piselli

INGREDIENTI Strumento: Casseruola
Rivestimento: Ceramica_01

400 gr di riso vialone nano, 400 gr di piselli sgranati (1,5 kg se piselli freschi interi), 2 lt di brodo vegetale, 40 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato (facoltativo), 50 gr di pancetta o prosciutto cotto, 1 cipollotto, prezzemolo tritato, 2 cucchiai di olio, extravergine di oliva, sale e pepe

Risotto con piselli

PREPARAZIONE

Scegliere i piselli di piccola taglia e non troppo maturi, sgranarli e conservarne i baccelli. Cuocerli in padella a parte con 2 cucchiai di olio per pochi munuti, salare e pepare. Nella casseruola far soffriggere nell’olio il cipollotto affettato finemente con la pancetta tagliata a dadini, unire il riso, tostarlo e lasciarlo insaporire. Proseguire la cottura del riso coprendolo con il brodo vegetale ottenuto facendo bollire in acqua salata i baccelli dei piselli per circa un’ora dopo averli passati al setaccio. Pochi minuti prima del termine della cottura del riso unire i piselli e mantecare con burro e prezzemolo tritato. Il piatto deve riuscire come il riso in brodo denso o come un risotto più morbido: questa preparazione è detta “all’onda” cioè, muovendo il piatto di riso, deve ondeggiare, così come il mare accarezza la battigia.

Consiglio dello chef

I tempi di cottura variano a seconda della grossezza e dell’impiego, comunque non superano i 20 minuti. I più grossi possono essere cotti all’inglese, cioè bolliti e serviti con burro crudo, eventualmente profumati alla menta. Una delle cotture più classiche è quella al prosciutto, soprattutto per i piselli piccoli e tenerissimi. Costituiscono un eccellente contorno per ogni tipo di carne e di pesce (eccellenti con le seppie in umido).

Lo sapevi che...

La stagione dei piselli è piuttosto breve, non più di un paio di mesi. È noto che quelli freschi, specie se piccoli e raccolti da poco, hanno una dolcezza e un profumo del tutto particolari. Le varietà più note sono Senatore, Rondo e Cristoforo Colombo, con baccello ricco di semi. Esiste una varietà da mangiare con il baccello, tanto sono teneri: sono i piselli mangiatutto.